Das sind die Hospitality Trends 2024

Im Gespräch mit Dr. Jean-Philippe Weisskopf, Professor an der EHL Hospitality Business School in Lausanne, spricht DRINKS-Autor Johannes Hohloch über eine Studie zu den Hospitality Trends 2024 und Fortbildungsmöglichkeiten Reihe von 12 Kursen für Hoteliers und Fachleute aus dem Bereich Food & Beverage. Zudem bietet der Weinexperte interessante Einblicke, wie der Aufbau einer eigenen Weinsammlung gelingen kann.

Herr Dr. Jean-Philippe Weisskopf, Sie sind ausserordentlicher Professor an der EHL Hospitality Business School. Was macht Ihre Arbeit in dieser Position aus und welche Felder sind die Schwerpunkte ihrer Forschung?

Mein Alltag ist eine Mischung aus Forschung, Lehre, Studentenbetreuung und Networking mit der Praxis. In der Lehre bin ich im Bereich des Finanzwesens (Investitionen, Märkte und M&A) und der Weinökonomie tätig. In der Forschung geht es hauptsächlich um Weinökonomie, aber auch um Familienunternehmen und Dividendenpolitik. Meine Doktorarbeit habe ich über Schweizer Familienunternehmen geschrieben.

Zu Beginn dieses Jahres haben Sie ein Paper zum Thema «Die jährlichen Trends für das Gastgewerbe im Jahr 2024» veröffentlicht. Das Paper gibt Aufschluss über ein spannendes Jahr für die Hotellerie sowohl global als auch für die Schweiz. Ein Thema ist KI, um das Gastgewerbe zu revolutionieren. Welche Chancen entstehen dadurch?

Zuerst einmal möchte hervorheben, dass ich die Arbeit Zusammen mit meinen Kollegen geschrieben habe. Insbesondere Philippe Masset gilt mein Dank. Es ergeben sich glaube ich 2 ½ Chancen.

1. Effizienz: In Zeiten in denen es zunehmend schwierig ist gutes Personal zu finden und dieses viel kostet kann es einen Riesenunterschied machen, wenn man operativ back-of-house Aufgaben mithilfe der KI erledigen kann. Dies betrifft zum Beispiel den Einkauf, die Lagerverwaltung, etc. Man kann dank KI auch den Ressourcenverbrauch reduzieren, indem man Licht, Wasser und ähnliches besser steuert.

2. Kundenzufriedenheit: Viele Hotels sammeln bereits viele Daten über ihre Gäste und versuchen diese zu benutzen, um im Marketing gezielter die Gäste zu erreichen und ein personalisiertes Erlebnis offerieren zu können, wenn die Gäste im Hotel oder im Restaurant gastieren. Jedoch ist es zunehmend schwierig diese Datenmenge zu verstehen und zu bearbeiten. Die KI kann da viel Abhilfe schaffen. Nicht nur mit Zahlen aber zunehmend auch mit Texterkennung und Analysen. Je personalisierter ich auftreten kann desto eher liest der Gast meine Kommunikation und je grösser der wow Effekt beim Besuch desto eher kommt er wieder.

3. Geschwindigkeit: Obwohl ich glaube, dass in den Ferien und/oder Luxushotellerie der persönliche Kontakt enorm wichtig ist und noch wichtiger werden wird, ist dies in der Stadthotellerie weniger der Fall. Hier will man möglichst zügig auf sein Zimmer. Es gibt Hotels, die dies bereits verstanden haben. Check-in entweder am Automaten oder gar am Handy, das auch die Tür öffnet. Im Zimmer weniger Papier und Komplexität und alles auf einem Tablet. Eine andere Möglichkeit ist die Weiterentwicklung von Chatbots die schnell auf Gastfragen antworten ohne das Personal nötig ist.

Spannende Punkte sind auch der Fokus auf kulinarische Erlebnisse und ein neuer Blick auf Bars und Getränke. Welche möglichen Trends prognostizieren Sie für die Hotellerie bzw. Gastronomie in 2024?

Der Gast will heute etwas Besonderes und Einzigartiges erleben, das er mit anderen teilen kann. Gleichzeitig hat man das Gefühl, dass es mittlerweile nichts mehr gibt, was es nicht schon irgendwo gibt. Dennoch sehe ich Trends in drei Richtungen: Die Leute kennen sich immer besser aus auch dank Fernsehshows und wollen lernen. Kurse zu Cocktails oder der Herstellung von Alkoholen, etc. sind in. Mitarbeiter, die passioniert sind und ihr Produkt kennen und anpreisen können helfen immens. Das Design und das Storytelling hinter einer Bar kann vieles bewegen. Etwas qualitatives, authentisches mit einer coolen Story bewegt die Massen. Der Trend zu weniger Alkohol. Mocktails, Frucht Seccos, alkoholfreie Craftbiere etc. sind immer mehr gefragt und erlauben ein Alleinstellungsmerkmal.

Sie sind auch ein Experte für vielfältige Themen rund um Wein. Wir realisieren selbst regelmässig Fokus-Artikel zum Thema Champagner & Co. Was reizt Sie besonders an diesem Thema?

Gute Frage. Einerseits dass es ein Alltagsprodukt ist das jeder kennt und viele Leute passioniert und dass doch im Vergleich zu anderen Produkten sehr vielfältig, emotional und komplex ist. Darüber hinaus finde ich es spannend mit Winzern zu sprechen. Die Liebe und Arbeit zu ihrem Produkt sind einfach grossartig zu beobachten. Wie Mensch, Natur und Technik etwas Feinfühliges und Gutes produzieren können, oder eben nicht. Es ist auch akademisch interessant besser zu verstehen wie Preise, vor allem in Bordeaux, fixiert werden, obwohl man wenige Anhaltspunkte hat.

Gehen wir davon aus, ich möchte selbst eine Weinsammlung aufbauen. Welche Kriterien sollte ein Wein grundsätzlich erfüllen damit von einer Wertsteigerung ausgegangen werden kann?

Wenn es darum geht zu sammeln, um später zu trinken, dann sollte der Genuss und die Neugier im Zentrum stehen. Wenn es eher um eine Investition geht, gibt es für mich fünf Schlüsselkriterien, damit eine Wertsteigerung womöglich stattfinden kann: Lagerfähigkeit, Seltenheit, Qualität, Reputation und Liquidität. Mittlerweile könnte man noch ein sechstes Kriterium anführen in Form der Provenienz. Schliesslich ein persönliches Kriterium mit viel Geduld.

Wie hat sich der Markt für Wein bzw. Champagner in den letzten Jahren entwickelt und welche Rolle spielt die Schweiz dabei?

Er hat sich entlang vieler Dimensionen enorm entwickelt. Generell sind die Qualität, das Angebot und das Interesse sehr gestiegen. Es ist heute fast unmöglich einen wirklich schlechten Wein zu produzieren und die Anbaugebiete werden ebenfalls immer mehr auf der Welt (ex: England, Belgien, China). Auch die Anbaugebiete bezüglich Investitionen sind vielfältiger. Waren es vor 10 Jahren noch >80% Weine aus Bordeaux sind es jetzt nur noch rund 35%. Burgund, Champagne, und Italien sind dafür sehr viel gefragter. Die Nachfrage ist auch grösser geworden. Generell hat sich der Weinmarkt stark vergrössert.

Die Schweiz spielt beim internationalen Angebot leider noch eine sehr überschaubare Rolle. Die Schweizer Winzer können mit ihren Produkten nur etwa 50% des Konsums an Wein in der Schweiz abdecken. Die Erzeugnisse bleiben in der Schweiz. Es gibt kaum internationale Transaktionen obwohl einige Weine durchaus Potential als Anlage haben würden. Hingegen ist die Schweiz ein grosser Markt für Lagerung, es gibt sehr viele grosse Händler, ein grosses Angebot an Weinen aus aller Welt und viel Nachfrage.

Was für eine Rendite kann erzielt werden und auf welche Risiken muss geachtet werden. Sollte ich bspw. auf einen bestimmten Händler vertrauen?

Die Renditeangaben gehen je nach Periode relativ weit auseinander. In den letzten 15-20 Jahren sind wir ca. bei 10% aber letztes Jahr bei -15% im Schnitt. In einer Studie, die Preise der 5 1GCC über das 20 Jahrhundert anschaut sind wir eher bei 5% inflationsbereinigt.

Es gibt wie bei jeder Anlage das Risiko, dass es der Wirtschaft weniger gut geht oder China politisch Sachen verbietet. Der Markt ist allgemei sehr abhängig von China. Da es auch keine Cashflows gibt, wie bei einer Anleihe oder Aktie ist der Wert nur durch die Nachfrage bestimmt. Ändern sich die Geschmäcker und Vorlieben der Konsumenten und Investoren hat man ein Problem. Es gibt darüber hinaus noch das Risiko von Fälschungen (hier eben auf gute Händler oder direkt vom Produzenten kaufen), falscher Lagerung, Diebstahl oder Bruch.

Dr. Jean-Philippe Weisskopf, Vielen Dank für das Gespräch! Der Artikel erschien erstmals in DRINKS - das Barmagazin für die Schweiz, Aussgabe 2-24.

www.info.ehl.edu/ehl-hotelleriesuisse

Bild/Bezugsquelle: EHL Hospitality Business School: www.info.ehl.edu/ehl-hotelleriesuisse