Rum Explorer neu am Markt
Feines Rum Finishing in der Normandie
Philippe Etignard, der Kellermeister des für seine hochwertigen Calvados-Qualitäten bekannten Château du Breuil in Frankreich, zeigt mit der neuen Rum Explorer-Serie die Bedeutung der Reifung und des Finishings auf. Denn neben der Destillation hat die Reifung und Fassauswahl bekanntlich einen großen Einfluss auf die endgültige Qualität von gereiften Destillaten.
Etignard: „Wir haben versucht, den Destillaten eine zusätzliche Seele zu geben." Die Veredelung in der Normandie durch eine zusätzliche Reifezeit des Rums in einem anderen Fass-Typ wirkt sich elementar auf die Destillate aus. Die simple Erkenntnis, die allem zugrunde liegt: Fässer verlieren während der Reifung Alkohol. Aber nicht nur die Zeit, sondern auch der Ort prägt das Fass.
Denn wenn ein Fass in einer feuchten, wassergesättigten Atmosphäre steht, neigt der Alkohol dazu, in größeren Mengen zu verdampfen als Wasser. Umgekehrt wird in trockenen Kellern das Wasser durch die Luft nach draußen extrahiert, und es ist möglich, dass der Alkoholgehalt beim Verlassen des Fasses höher ist als beim Eintritt, da sich das Verhältnis von Wasser zu Alkohol verändert.
Die Kunst des Reifens besteht in der richtigen Wahl und Kombination der einzelnen Einflüsse. Auch der exakte Platz im Keller ist beeinflussend: Ein Fass reagiert unterschiedlich, je nachdem, ob es im Durchzug, hoch oben, unter dem Dach, oder tief und geschützt steht. Und in welcher Klimazone sich das Lager befindet, bei welcher Luftfeuchtigkeit und Temperatur.
Aber zurück zum Fass: Die Aromen, die das Holz liefert, und die Reaktionen, die während der Reifung stattfinden, hängen von der Art des Holzes, seiner Maserung, seiner Röstung und seiner Umgebung ab. Die Vorbereitung des Fasses hat einen Einfluss auf die im Holz enthaltenen Moleküle und damit auf das, was im gelagerten Destillat zu finden bzw. zum Schmecken ist.
Zudem muss man wissen: die Reifung gehorcht zusätzlich noch komplexeren chemischen Reaktionen und Gesetzen. Etignard gab seinen Destillaten daher nicht nur Zeit in Frankreich zu reifen, er setzte besonderen Fokus auf die Einflussfaktoren aus dem Holz. Darunter finden sich Hemicellulose, Lignine, Tannine und Lactine.
Um die Aromen optimal freisetzen zu können, ist man überzeugt, dass der Alkoholgehalt nicht zu hoch sein darf, damit das Holz nicht angegriffen wird, was in der Folge ein zu starker Auszug von Gerbstoffen bedeuten würde. Etignard wählt deshalb eine Fassabfüllung mit etwa 60% Alkohol. Ein höherer Wert extrahiert mehr Vanillin, ein niedrigerer Wert verleiht mehr Geschmeidigkeit und Fülle.
Die Flaschenabfüllungen aller Rum Explorer erfolgen mit einer Trinkstärke von 41% Alkoholvolumen. Dennoch hat jeder Rum der Rum Explorer-Serie eine andere Herkunft und seinen individuellen Ausdruck. Die ersten vier in Deutschland verfügbaren, limitierten Abfüllungen sind Rum Explorer Australia, Belize, Trinidad und Caribbean.
Rum Explorer Australia
Im Jahr 1965 kauften die gebürtigen Engländer John Davy und Francis Gooding in Australien Felder in der Nähe des Albert River. Sie nannten die Lichtung nach ihrer früheren Farm in Devonshire, deren Name Beenleigh war. Ursprünglich wollten sie hier Baumwolle anbauen, fanden aber eine lukrativere Alternative: das Zuckerrohr.
Das Finish erhielt dieser Rum der Beenleigh Artisan Distillers aus Australien im Château du Breuil in Frankreich. Hier reifte er in einem amerikanischen Eichenfass, das zuvor eine Spirituose auf Cognac-Basis enthielt. Die Reifezeit beträgt 5 Jahre. Die unverbindliche Preisempfehlung (UVP) liegt bei 39 € pro Flasche.
Rum Explorer Belize
Belize liegt oberhalb von Guatemala und unterhalb von Quintana Roo. Der hier ansässige Rum-Produzent Travellers Distillers verwendet nur hochwertige Melasse und ist spezialisiert auf die Herstellung von alten, dunklen Rums, die aus fermentierter Melasse destilliert und anschließend in karbonisierten Eichenfässern gelagert werden.
Die Veredelung in Frankreich erfolgte in Fässern aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor eine Spirituose auf Cognac-Basis reifte. Dies hebt besondere Aromen hervor und mildert gleichzeitig die Holznote, indem man Tannine ausgleicht und mehr Rundheit erzeugt. Die Reifezeit beträgt 2-3 Jahre. Die unverbindliche Preisempfehlung (UVP) beträgt 39 € pro Flasche.
Rum Explorer Trinidad
Trinidad liegt oberhalb von Venezuela, gleich bei Tobago. Die Angostura Distillery produziert hier Fachkreisen zufolge den am meisten ausgezeichneten Rum der Welt, und nimmt damit auf dem Planeten Rum einen ganz besonderen Platz ein. Tatsächlich ist es die einzige Brennerei in Trinidad. Angostura-Rums verdanken ihren Charakter einem einzigartigen Fermentationsprozess.
Die Veredelung durch die französischen Kellermeister im Ex-Madeira-Fass harmonisiert die Aromen und bringt zusätzliche Dichte und aromatische Kraft, dann kommt das Ex-Bourbonfass zum Einsatz um den Rum weicher zu machen und seine Struktur auszugleichen. Die Reifezeit beträgt 3-5 Jahre. Die unverbindliche Preisempfehlung (UVP) beträgt 39 € pro Flasche.
Rum Explorer Caribbean
Etignard hatte die Idee, Rumsorten aus mehreren karibischen Ländern zu vermählen, um einen Rum zu kreieren, der alle Qualitäten seiner Bestandteile vereint und einen sehr aromatischen, komplexen und runden Rum ergibt. Die Reifezeit ist nicht bekannt. Die unverbindliche Preisempfehlung (UVP) beträgt 35 € pro Flasche.
Gut zu wissen: Einflussfaktoren aus dem Fass-Holz
- Hemicellulose: Diese Form der Glukose ist ein Polymer. Sie findet sich im Rum in Form von Zuckern wie Fruktose, die für die Rundheit sorgen. Sie enthält auch andere Zucker, die sich bei Anregung, z. B. durch Hitze, abspalten. Ab 140 ° C gibt er Farbe durch die sogenannte Maillard-Reaktion, die man mit Karamellisierung zusammenfassen könnte. So bringt eine leichte oder mittlere Röstung des Fasses Aromen von Nüssen, Butter, Ahornsirup, während die Verkohlung des Holzes Aromen von Karamell bringt.
- Lignin: Dies ist das Element, das dem Holz seine Steifigkeit verleiht. Die aromatischen Moleküle, die das Lignin beim Toasten des Fasses freisetzt, sind: eher süß und würzig (Vanillin) bei leichtem Toast, und geräuchert bei starkem Toast.
- Tannin: Sie diffundieren auf natürliche Weise in die Flüssigkeit, ohne dass Wärme erforderlich ist. Es ist ein natürlicher Schutz des Holzes, der durch Bitterkeit gekennzeichnet ist. Wenn sie während der Reifung ausreichend ausgeschieden werden, helfen sie bei der leichten Oxidation und können z.B. ein Bratapfelaroma verleihen. Langfristig liefern sie eine Substanz, die es dem Rum ermöglicht, trotz längerer Reifung ein dynamisches Profil zu behalten.
- Lacton: Hauptsächlich in Weißeiche vorhanden, sind sie weder Polymere noch Zucker. Es handelt sich um Aromastoffe, die von Lipiden stammen. Sie bringen Noten von Kokosnuss, Holz und Pflanzen mit sich, die durch leichtes Brennen entwickelt und durch Karbonisierung gehemmt werden.
Bild/Bezugsquelle: TeamSpirit Internationale Markengetränke GmbH (www.diversa-spez.de)