Saft- und kraftvolles Bar-Beiwerk

Sie bieten ein Meer an Möglichkeiten: Das Angebot an Säften und Fillern auf dem Markt ist ausufernd wie nie. Und ausgefallen wie nie – Hanf-Kombucha, Essig-Limonaden, rauchige Colas oder Waldpilz-Essenzen sind nur einige Beispiele. Ein Kurzüberblick.

Dieser Artikel erschien zuerst in: DRINKS 02/2020

VON TELSE PRAHL

Der Trend zu alkoholfreien Getränken als Alternativen zu Bier, Wein, Cocktails & Co hält an, so dass in diesem Segment eifrig an interessanten Neuheiten getüftelt wird. Konsumenten sind besonders an Getränken mit funktionellen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Proteinen und Probiotika interessiert – das ebnete in der Vergangenheit den Weg für Super-Fruit-Säfte, fermentierte Produkte oder auch Essig-Limonaden.

Deutschland ist Weltmeister in Sachen Fruchtsäfte: In keinem anderen Land gibt es mehr Fruchtsafthersteller als hier, und auch der Verbrauch mit jährlich 31,5 Litern Pro-Kopf ist der höchste weltweit. Auf Platz drei liegt Österreich mit 21,8 Litern. Besonders beliebt sind hochwertige Direktsäfte, allen voran Orangen- und Apfelsäfte. Stark im Kommen sind zudem seit einigen Jahren Gemüsesäfte. Des Weiteren bestimmt die Nachfrage nach Premium-Qualität, Nachhaltigkeit, Regionalität und ausgefallenen Mischungen den Markt.

Somit schlug beispielsweise die Marke Voelkel mit ihrer Kreation „Kombucha Rote Bete“, die im Mai 2018 auf den Markt kam, gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe und vereinte die beiden Trends fermentierte Getränke und Gemüsesaft in sich. Auch in punkto Bio-Qualität stimmts: Alle Zutaten sind zu 100 Prozent zertifiziert.

Rote Bete hat sich in den letzten Jahren als heimlicher Star an der Bar gemausert – ihr erdiges, komplexes Aroma, das sowohl süß als auch säuerlich daherkommt, lässt sich vielfältig interpretieren. Zum Beispiel passt es hervorragend zu Whisky oder Gin. Der Teepilz Kombucha, der in Asien seit Jahrtausenden als traditioneller Bestandteil der Heilmedizin verwendet wird, trat schon vor einiger Zeit seinen Siegeszug als beliebtes Getränk von Gesundheitsbewussten in den westlichen Ländern an. Bei der Fermentation verwandeln Bakterien und Hefen den ursprünglichen Tee in ein frisches, gäriges Getränk, das eine natürliche Alternative zu Limonaden mit künstlich versetzter Kohlensäure darstellt. Der leicht säuerliche, herbe Geschmack entspricht zudem dem Wunsch der Verbraucher nach weniger Zucker in Getränken. Und just in diesem Frühjahr lanciert Voelkel mit „Kombucha Maracuja & Hanf“ eine weitere Zeitgeist-Kreation, denn Hanf hat sich mittlerweile zu einer wahren In-Zutat bei Lebensmitteln und Getränken etabliert.

Auf der Suche nach Neuem wird nicht selten Altes neu interpretiert. So tauchte vor rund drei Jahren vermehrt der Begriff Switchel auf. Ursprünglich soll die essighaltige Limonade ein Durstlöscher amerikanischer Farmer im 18. Jahrhundert gewesen sein, die während der staubigen Heuernte eine Erfrischung brauchten. 2017 ging die Mischung aus Wasser, Apfelessig, Ingwer, Zitrone und Ahornsirup vor allem als „Abnehmdrink“ durch die Gazetten, da die Kombination aus Ingwer und Apfelessig den Stoffwechsel und somit die Verdauung ankurbelt.

Vor vier Monaten wurde nun Hequa aus Berlin aus der Taufe gehoben: eine Limonade, die mit Bio-Apfelessig versetzt wird. Die Sorte „Ingwer + Zitrone“ ähnelt dem Switchel-Vorbild, allerdings beruft sich Hequa auf eine noch ältere Geschichte zu Essig-Erfrischungsgetränken, nämlich die der Ägypter. Sie bezeichneten eine Art Essigbier als Hequa. Eine interessante Rezeptur verspricht die Sorte „Grüner Tee + Wacholder“: Ein frischer Aufguss aus grünem Tee wird mit Apfelessig, Ingwer-Extrakt und Wacholderdestillat versetzt. Das Ergebnis sind herbe Noten, feine Säure- und Kräuteraromen, gepaart mit besonders wenig Zucker (2,8 g pro 100 ml).

Die Verwendung von Essig und ungewöhnlichen Zutaten aus der Gemüse- oder Kräuterkiste entspricht auch dem, was derzeit an der Bar passiert „Die Nachfrage nach nicht so süßen bzw. pikanteren Drinks ist gestiegen“, stellt Constanze Lay, Inhaberin vom Rabbit Hole in Hamburg fest, „genauso wie die Bereitschaft der Gäste, Neues auszuprobieren“. Und so finden sich auf ihrer Barkarte zunehmend Cocktail-Kreationen, in denen ausgefallene Ingredienzien wie Fenchel, Rotkohl, Rucola oder Estragon vorkommen, die zu Shrubs oder Sirup verarbeitet wurden. „Früher war es Obst, dann Kräuter und jetzt Gemüse, das seinen Weg in die Drinks findet“ bestätigt Constanze. Fertige Säfte gibt es im Rabbit Hole so gut wie keine, es wird nahezu alles selbst zubereitet – Zitronen-, Limetten-, Orangen- und Grapefruitsaft sowieso, aber auch Äpfel landen hier in der Handpresse. „Am besten jeden Tag frisch“, erklärt Constanze. Zugekauft werden lediglich Karotten- und Rote Bete-Saft, weil die sich schwer pressen lassen. Für alkoholfreie Limonaden kommen ihre eigenen Sirupe zum Einsatz, wie Heidelbeer- oder Birnen-Shrub, die mit Tonic Water, Ginger Ale oder anderen Fillern ergänzt, als hausgemachte Limonaden über den Tresen gehen.

Und auch bei den Fillern geht die Entwicklung weiter – vor allem bei den Tonics ist ein Ende der Fahnenstange nicht in Sicht. Hatten gerade erst Anbieter wie Schweppes mit dem Premium Mixer „Tonic Matcha“, gefolgt von Thomas Henry mit seinem „Coffee Tonic“ ziemlich außergewöhnliche Flavours lanciert, ziehen nun weitere Anbieter nach. Ganz neu im Januar 2020 brachte San Pellegrino einen „Oak Tonic“ heraus – das mit Bitterholzextrakt verfeinerte Tonic Water verspricht einen intensiven, trockenen Geschmack, der dem Klassiker Gin & Tonic ganz neue Aromen-Komponenten verleiht.

Die Filler-Erfolgswelle will auch Coca-Cola mitsurfen, so dass der Brause-Gigant demnächst mit vier neuen, spannenden Signature Mixern auf den Markt kommt. Die Namen verraten bereits, wohin die Geschmacksreise geht: Sie heißen No. 01 Smoky Notes, No. 02 Spicy Notes, No. 03 Herbal Notes und No. 04 Woody Notes. Die vier Sorten wurden jeweils von renommierten Bartendern und Mixologen entwickelt, um mit dunklen Spirituosen wie Cognac, Rum, Whisky oder auch Tequila zu harmonieren. Ein echtes Novum in der Geschichte von Coca-Cola. Bisher gibt es sie nur im Ausland, man darf gespannt auf die Markteinführung im deutschsprachigen Raum sein.

Doch noch einmal zurück zum Berliner Bitterlimonadenhersteller: Innovator Thomas Henry wäre nicht Thomas Henry, würde er die Barwelt nicht mit dem nächsten großen Ding überraschen. Im Oktober 2019 wurden drei Essenzen in den Geschmacksrichtungen Waldpilz, Waldmeister und Sanddorn vorgestellt. „Geschmacksnoten wie Waldmeister und Sanddorn spielen bis dato eine unterrepräsentierte Rolle im Aroma-Vokabular der weltweiten Barkultur – was sich nun ändert“, erklärt das Unternehmen. Longdrinks und Highballs erfahren so ganz neue Akzente; bekannte Klassiker lassen sich neu interpretieren, ohne ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren. Auch für moderne Arbeitsweisen wie De- und Rekonstruktion sind die Essenzen gut geeignet. Komponiert wurden sie von Barfachleuten wie Boris Gröner, Sven Riebel, Karim Fadl, Arun Puvanendran und Michael Blair. Hut ab!