Wildkräuter und Blüten an der Bar
Die Keltenhof GmbH in Filderstadt
Frische Zutaten an der Bar bilden eine besondere Herausforderung: Sie müssen gekühlt werden und verderben schnell. Doch darauf gibt es eine Antwort – die „Herbs Spirit Box“, die eine Auswahl an Wildkräutern und Blüten in gefriergetrockneter Form mit intensivem Geschmack bereithält. Ein Besuch beim Produzenten.
Dieser Artikel erschien zuerst in: DRINKS 02/2020
VON PATRICK TILKE
Neue Anbaumethoden für Salat, Gemüse, Wild- und Wiesenkraut oder Blüten liegen im Trend. Doch ist die Keltenhof Frischprodukte GmbH in Filderstadt bei Stuttgart schon viele Jahre Vorreiter auf diesem Gebiet. 1958 wurde das Unternehmen als Gemüsebaubetrieb gegründet. 1992 übernahm der Sohn Gerhard Daumüller als Gärtnermeister und Landwirt den Betrieb und stellte ihn 1993 um auf einen integrierten Anbau. 1996 folgte die Aussiedlung, der Ausbau und die Umbenennung in den Keltenhof, 1998 die Gründung der GmbH – womit schon früh der Startschuss für die Produktion von verzehr- und küchenfertigen Salatmischungen („Fresh Cut“) fiel. Bereits im Jahr 1999 brachte Daumüller als Pionier dann so genannte „Baby Leafs“ auf den Markt. 2005 folgten erstmals die noch jünger geernteten „Micro Leafs“. Beide Anbauarten, die auf eine frühe Ernte setzen, überzeugen dabei durch einen besonders intensiven Geschmack und wissen Genießer zu begeistern. Seither wurde das Programm beständig ausgebaut – u. a. auch mit Wildkräutern und essbaren Blüten.
Noch heute gilt der Keltenhof als Pionier und eines der modernsten Unternehmen auf dem Gebiet besonders jung geernteter Anbauprodukte. Dafür setzt man auf den Freilandanbau wie auch auf den Anbau in Gewächshäusern. Die Produkte werden morgens geerntet, mittags verarbeitet und bereits am folgenden Tag auf den Weg gebracht. Ein wichtiges Merkmal in der Herstellung ist dabei der unverletzte Anbau und die Ernte, um die Optik nicht zu beeinträchtigen. Für die nötige Frische und Haltbarkeit wird zudem modernste Technologie eingesetzt, um der Ware möglichst schonend die Restfeuchte zu entziehen. Insgesamt arbeitet Daumüller nach einem ganzheitlichen Ansatz und betreibt kein einfaches „Greenwashing“, wie es heute vielerorts betrieben wird. Auf dieser Basis beliefert der Keltenhof sowohl den Einzelhandel wie auch die Gastronomie – vom „einfachen“ Landgasthof bis hin zur europäischen Sterneküche.
Die „Herbs Spirit Box“ für die Bar
Im Sinne der Nachhaltigkeit suchte Daumüller schließlich nach einer Möglichkeit, die von Hand mit der Nadelschere geschnittenen Micro Leafs auch für die Bar anzubieten – die Idee zur „Herbs Spirit Box“ war geboren. Eine erste Box entwickelte man im Jahr 2017, damals noch mit frischer Ware. Jedoch zeigte sich schnell, dass diese aufgrund der Verderblichkeit kein praktisches Format für die Bar darstellte. 2018 folgte dann erstmals eine Box, deren Micro Leafs aufwändig gefriertrocknet und damit aromatischer und langfristig haltbar gemacht wurden. Natürlich musste man dafür erst einmal herausfinden, welche Produkte sich für dieses Verfahren überhaupt eigneten. Schließlich wurden es sechs verschiedene Wildkräuter und Blüten, die ihren Weg in die Box fanden: krautige Schafgarbe, bitteres Löwenmäulchen, säuerlicher roter Oxalis, aromatische Zitronenverbene, kräftige Schokominze und Veilchen.
Wildkräuter und Blüten im Drink
Empfohlen werden die Wildkräuter und Blüten für den Einsatz in Weinen, Schaumweinen und Spirituosen. Die Einsatzmöglichkeiten sind breit gefächert, denn sobald man sie in Alkohol einlegt, setzen sie ihren intensiven Geschmack frei, wodurch in kurzer Zeit kraftvolle Aromen im Drink erzeugt werden können. Möglich ist zum Beispiel auch ein „Cold Drip“ oder ein warmer Auszug („Mazeration“) etwa für Hot Drinks. Eine Variante ist auch eine „Rapid Infusion“, um mit einfachsten Mitteln intensiven Geschmack zu erzeugen. In experimenteller Form wäre auch ein alkoholfreies Hydrolat (aus Wasserdampfdestillation) möglich. Aber auch in der trockenen Form lassen sich die Wildkräuter und Blüten verarbeiten – zum Beispiel mit Puderzucker vermischt und zerstoßen für wohlschmeckende Garnituren. Da es sich um getrocknete Ware handelt, verkleben die einzelnen Bestandteile nicht. Zudem können sie in der Produktion von Eiswürfeln oder -kugeln eingesetzt werden.
Natürlich stellt sich die Frage, wie ergiebig die mit nur 40 Gramm als Leichtgewicht geltende Box – die Gefriertrocknung reduziert das Gewicht erheblich – im täglichen Einsatz ist. Ein kleines Rechenbeispiel offenbart die gute Wirtschaftlichkeit: Bei einer Verwendung von 2-3 Blättern pro Drink lassen sich etwa 30-40 Drinks mit einer Box realisieren. Eine Auswahl an Drinks, welche mit den Wildkräutern und Blüten verfeinert werden, hat man in Zusammenarbeit mit dem Stuttgarter Barexperten Dino Zippe entwickelt. Als Klassiker im Bereich des Aperitifs wären natürlich der Hugo oder der Aperol Spritz zu nennen. Hinzu kommen Longdrinks wie der Gin & Tonic oder der Moscow Mule. Doch auch in der Bowle machen die Wildkräuter und Blüten eine gute Figur. Viele Rezepturen lassen sich bereits im beigelegten Booklet nachlesen. Weiteren Experimenten sind keine Grenzen gesetzt. Derzeit zu beziehen ist die Herbs Spirit Box zum Beispiel über das FrischeParadies (frischeparadies.de) – so einer neuen Kreativität an der Bar nichts mehr im Weg steht!
